Степень обжарки кофия

Степень обжарки кофия (она же прожарка, роаст, уровень карбонизации зёрен, индикатор ЧСВ баристы) — есть не что иное, как священный Грааль кофейного снобизма и одновременно прозаичный технологический процесс превращения унылых зелёных бобов Made in жопа мира в нечто коричневое (или почти чёрное), что хотя бы теоретически можно заварить кипятком и ободриться (или сделать вид, что ободрился). Штука, из-за которой ломаются копья в интернетах, рушатся дружбы в кофейнях третьей волны, а обыватель просто пожимает плечами, допивая свой «Нескафе 3-в-1» и не понимая, чего эти эстеты опять не поделили.

Всё ясно пчела?

Суть процесса в двух словах (и трёх матах)

Если совсем на пальцах, то берутся зелёные, твёрдые, как вера коммуниста в светлое будущее, и почти безвкусные зёрна. Их кидают в адский агрегат под названием ростер (по сути, навороченная печка-барабан) и начинают жарить. В процессе этой экзекуции с зёрнами происходит всякая химия: они теряют влагу, увеличиваются в размере (первый крэк, анон!), меняют цвет с зелёного на жёлтый, потом на светло-коричневый, коричневый, тёмно-коричневый и, если мастер проспал вспышку, на угольно-чёрный. Вместе с цветом меняется и вкус: уходят кислоты, появляются сахара, которые потом карамелизуются и горят, высвобождаются ароматические масла. Весь цимес в том, чтобы остановить процесс в правильный момент. Какой момент правильный — тема для бесконечного холивара.

Уровни священного подгорания

Строгой классификации, конечно же, нет. Каждый кун-обжарщик и каждая тян-бариста с IQ выше комнатной норовит придумать свою, с блэкджеком и поэтичными названиями. Но условно можно выделить несколько стадий этого увлекательного пути от травы к углям.

Начинается всё с светлой обжарки (Cinnamon Roast, New England Roast, Лёгкая обжарка, Недожарка имени Хипстора). Это когда зёрна едва тронуты огнём, цвет имеют светло-коричневый, почти жёлтый, а на вкус… О, тут начинается высокое искусство для избранных! Кислотность выкручена на максимум, так что скулы сводит, как от лимона, запитого уксусом. Адепты сего действа с пеной у рта доказывают, что только так можно почувствовать истинный «терруар» зерна, все его «фруктовые нотки», «цветочные оттенки» и «дыхание вулканической почвы». На деле же — часто просто невнятная кислятина, напоминающая компот из недозрелых яблок. Но ты попробуй скажи это бородатому адепту в очках без диоптрий! Он тебе прочитает часовую лекцию про Эфиопию Иргачеффе, методы обработки мытый vs натуральный и скопипастит пару абзацев с сайта какого-нибудь кофейного гуру. Кофеина, кстати, в таком напитке якобы больше всего. Достаточно, чтобы глаз задёргался уже к обеду, а внутренний голос начал диктовать план по захвату мира.

— Эта Кения раскрывается нотами чёрной смородины, грейпфрута и лёгким оттенком томатной ботвы!
— Чувак, это просто кисло. Дико кисло. Ты уверен, что это не аккумуляторная кислота?
— Ты просто ничего не понимаешь в настоящем кофе! Пей свой американо!
(Типичный диалог в кофейне третьей волны)

Дальше идёт средняя обжарка (American Roast, City Roast, Среднячок, Золотая середина для планктона). Самый мейнстрим. Зёрна уже приличного коричневого цвета, кислотность умеренная, появляется та самая «кофейная» горечь и плотность. Это тот самый вкус, который у большинства хомо сапиенсов ассоциируется со словом «кофе». Никаких тебе томатных ботв, но и не жжёная покрышка. Оптимальный вариант для эспрессо-машины в офисе или для френч-пресса дома утром. Старбакс и прочие сетевые поилки в основном живут на этом. Скучно? Зато надёжно и предсказуемо. Лулзов не доставляет, но и рвотных позывов обычно не вызывает. Кофе как кофе. Капитализм, счастье, зашибись.

Ну и наконец, апофеоз огненной экзекуции — тёмная обжарка (French Roast, Italian Roast, Espresso Roast, Угольки для дедов, Сожжено нахер). Тут зёрна доводят до состояния «ещё чуть-чуть и пожар». Цвет — от тёмно-шоколадного до антрацитово-чёрного. Поверхность часто блестит от выступивших масел, как лысина вождя мирового пролетариата. Вкус? Горечь. Много горечи. Дымные, «жареные» ноты. Иногда — отчётливый привкус пепельницы или того самого сожжённого асфальта. Кислотности почти нет — её убили напалмом высокой температуры. «Терруар»? Лол, какой терруар, его выжгли к ЕМ! Зато «крепко»! «По-мужски»! Идеально, чтобы скрыть все дефекты самых дешёвых и унылых зёрен робусты из Вьетнама. Именно из такого часто делают «итальянский» эспрессо, который должен быть горьким, как жизнь, и чёрным, как душа налогового инспектора. Олдфаги и любители «шоб покрепче» одобряют. Кофе-снобы плюются и называют это издевательством над продуктом.

Так какая лучше?

А хрен его знает! Достоверно известно лишь то, что выбор степени обжарки — это как выбор религии или политических взглядов: дело сугубо индивидуальное, основанное на личных предпочтениях, детских травмах и фазе Луны. Одни давятся кислятиной во имя «чистоты вкуса», другие жрут уголь, потому что «так деды пили», третьи балансируют где-то посередине, а четвёртые вообще пьют растворимый и в ус не дуют.

Главное — делать умное лицо и глубокомысленно рассуждать о «нотках», «послевкусии» и «балансе», даже если пьёшь пойло из автомата за 30 рэ. Ведь ЧСВ само себя не потешит, а небыдло должно отличаться от серой массы хоть чем-то, пусть даже оттенком поджаренности кофейных зёрен. Такие дела.