Копипаста:Лурк:Участник:Дяк Конрадій/Специи

 xxx: Какая ирония…
xxx: Растения в естественном отборе накапливали соки, вызывающие жжение во рту, слёзы из глаз, резкие запахи, всё, лишь бы животные уяснили, что их есть нельзя, боком выйдет, а тут появился человек, назвал это приправами и специями и активно жрёт вопреки тысячелетиям трудов природы

— http://bash.im/quote/424778

Исторически корейская трапеза в большинстве случаев состояла из т.н. основного блюда (주식 / 主食), и блюд панчхан — слово, которое за неимением в русском обиходе точных аналогов переводится как «закуски». В роли основного блюда обычно выступал варёный рис или, у бедноты, варёный ячмень. Чтобы калорийное, но не слишком изысканное основное блюдо было вкуснее, к нему в небольших количествах подавали закуски панчхан. Были они обычно резкими на вкус (чаще всего солёными или острыми…)

— Ланьков

Специи (от того же латинского корня, что и в слове «специфика», т. е. особенность) — то, что придаёт еде особенный, отличный от традиционно присущего ей, вкус.

Исторически так сложилось, что основу рациона практически всего человечества составляли (и составляют) углеводы. В Евразии это злаки (ячмень, потом уже добавилась пшеница, потом рожь бывшая изначально сорняком в пшеничных посевах, но бывшая весьма съедобным подспорьем в неурожайные годы , овёс там всякий, на Дальнем Востоке — рис). В том регионе, что нынче зовётся Латинской Америкой — кукуруза, но также и картошка, которая злаком не является. В Океании жрут ямс, маниок, батат и прочее саго. Вкус у всего этого сам по себе весьма пресный. Посему, чтобы в глотку можно было пропихнуть хоть что-то из остобрыдлого вышеперечисленного, любопытные прямоходящие бесшерстные приматы стали искать соответствующие пищевые добавки. Особо преуспели в этом «рисовые братья», т. е. жители Дальнего Востока и Индокитая.

Не вкусом единым…

…они хороши. А чем же ещё? — возможно, спросишь ты, анон. Многие из них — превосходные консерванты, вот чем. Недаром специи особенно популярны в краях с очень жарким и/или очень влажным климатом. Благодаря тому, что в большинстве растительных специй содержатся фитонциды, препятствующие размножению очень маленького, но очень гордого паскудного народца, еда, обильно сдобренная специями, способна долго сохраняться. Ну а соль — в ней большинству микрофлоры попросту нечего есть, посему среди бактерий настаёт, как изящно выражались летописцы, «гладъ и моръ велій». Впрочем, по свидетельствам испанцев-колонизаторов, некоторые индейские племена о соли вообще не знали. И по этой причине консервируемое мясо не солили, а обильно перчили.

А ещё в великом и могучем английском языке слова «специи» и «наркота» звучат и пишутся одинаково: spices. Что как бы намекает, причём прямо в лоб и без обиняков, на то самое, что луркоёб скорее всего подумает.

Есть повод думать, что до невозможности «тщательный» русский дубляж англоязычного мультика про Али-Бабу мог делаться под влиянием упомянутых «приправок». И одна из неточно переведённых реплик персонажей касается тоже специи. В русском языке традиционным названием для растения и его семян является слово «кунжут». Но никак не «сезам» и не «сим-сим».

Великие кулинарно-географические открытия

Когда говорят, что Колумбом, Васко да Гамой и иже с ними двигала жажда открытий и шило в известном месте, не следует этим рассказам безоговорочно доверять. Были сии перво- и «перво»-открыватели людьми весьма расчётливыми и практичными, потому на первом месте для них стояла… ладно, не жажда наживы. Нужон им был путь в Южную Азию покороче, дабы быстрее и больше приправ можно было в Европу-матушку привезть. Озолотиться на специях в то время было довольно просто. Главное – достать оные. Богачей в ту эпоху нередко называли «мешками перца» (не за невыносимый характер, хоть это и встречалось среди тогдашних нуворишей сплошь и рядом, а за… наличие немалого количества этих пряностей, либо бабла, за кое можно было эту массу пряностей купить).

Что из их героических потуг вышло, мы все примерно знаем из учебников по истории Нового времени.

(—Не знаю, где поместить, поэтому пусть пока побудет здесь) Надо сказать, что грань между специями и собственно едой не всегда отчётливо различима. Что ярко иллюстрирует относящийся примерно к тем разудалым и развесёлым временам эпизод (вряд ли он был единичным), когда некий голландский матрос, мучаясь от недостатка закуси к шнапсу, в гостях у своего знакомого закусил луковицей тюльпана. Тюльпан этот был какого-то сверхредкого для тех местности и эпохи сорта и стоимость его была зашкаливающей. Но моряку же невдомёк было, что это за раритет. Выглядит как знакомый овощ — отчего бы не слопать?

Насколько тогда ценились тюльпаны, можно понять, прочитав список того, что за них были готовы отдать: «8 упитанных поросят, 4 вола, 12 откормленных овец, 24 тонны пшеницы, 48 тонн ржи, 2 бочки вина, 4 бочки пива, 2 тонны масла, 500 килограммов сыра, кровать с матрасом и постельным бельем, костюм, серебряную кружку и еще — корабль, который смог бы увезти все это». Три тысячи флоринов как одна копеечка. За одну-единственную тюльпановую луковицу…

Второй эпизод, а точнее, достаточно долгая история селекции происходила на Балканском полуострове (предположительно в Болгарии). Путём тщательного и целенаправленного отбора из наиболее крупных плодов стручкового перца семян осенью, выращивания из них рассады весной и последующего высаживания рассады на грядки был получен сладкий перец, известный также как болгарский. Была острая специя — стала вполне себе еда без горечи. Разгадка довольно проста: чем крупнее ягода (да, именно ягода!) Capsicum'а, тем больше суммарное содержание воды в её клетках. Больше воды — меньше горечи. И так несколько десятилетий. Классическая система с положительной обратной связью.

Собсно сабж и его разновидности

Поваренная соль

Соль aka хлорид натрия (NaCl). Человечество познакомилось с кубическими кристалликами галита в такую давнюю пору, что, возможно, ещё на динозавров охотилось (шутка). Вероятно, самая первая специя неорганического происхождения, использовавшаяся Homo sapiens'ами.

Древний анон в прямом смысле парится с соляной жаровней

Способов получать пищевую соль люди измыслили немало, но все они, в сущности, сводятся к двум вариантам: либо разрабатывать залежи означенного минерала, либо же выпаривать соляной раствор (в том числе морскую воду) и собирать сухой осадок. Впрочем, сейчас первый способ всё равно дополняется вторым.

В древности соль ценилась до такой степени, что порою золото по сравнению с ней и в грош не ставили. И да, бывали такие времена, когда комки соли (или же спрессованные в формах бруски) служили весьма полноценной денежной единицей. Поездки за таким товаром зачастую были сопряжены с немалыми опасностями. В украинском языке и, в частности, фольклоре, о той эпохе доныне напоминает название (между прочим, и научное тоже) нашей Галактики — Чумацький Шлях. Ибо организованной доставкой соли с черноморского побережья в более северные местности вплоть где-то до 1870-х годов именно чумаки и занимались. Название своё получили… да, угадали! — именно за то, что вполне способны были притащить с собой эпидемию той самой болячки

Впрочем, сфера применения поваренной соли настолько обширна, что достойна отдельной статьи на Лурке.

Уксус

Видимо, вторая специя, коя стала массированно употребляться жителями как минимум Старого Света. Но намного позже, чем соль, по той простой причине, что до постановки виноделия на поток ещё надо было додуматься, а также долго отлаживать этот процесс. Поэтому уксус, бывший изначально ничем иным, как неизбежным при тогдашних винодельческих технологиях багом, не то что в качестве пищевой добавки, но даже в качестве лекарства долгое время никем не воспринимался. Учитывая то, каких только мерзопакостей (вплоть до, извините, свежего говна в качестве примочки на воспалённую рану) не юзали тогдашние эскулапы — можно представить, насколько ничтожной была ценность уксуса в те времена.

Зато спустя некоторое время… Да хоть Библию почитайте: сабж там упоминается если и не 9000 раз, то вряд ли меньше 90. Даже в эпизодах, описывающих издевательства над Иисусом (когда ему на острие копья протянули губку, пропитанную вовсе не своеобразным тогдашним «наркозом», приготовляемым именно для приговорённых к распятию, а грёбаной кислятиной).

Жителей китайской провинции Шаньси их соседи по сей день иронически называют «старыми уксусниками», настолько привычна эта пищевая добавка в тамошней шаньсийской кулинарии. А ещё олдфаги наверняка помнят некоторые (то есть не все сплошняком были такими, но редкостью такие не являлись) советские пельменные, которые без уксуса на столах представить было сложно. И 6—9-процентный раствор цэ-аш-три-цэ-о-о-аш там нужен был не для острого вкуса яства, а скорее, чтобы перешибить отвратный вкус начинки в оном.

Винегрет — название хтонически обожаемого и уминаемого на праздники пиплом салата происходит от французского vinaigre, обозначающего сабж.

Алсо, именно уксус вёз в Москву из Грузии герой винрарного фильма «Кин-Дза-Дза» (что было следствием антиалкогольной кампании Горбачёва, накладывавшей определённые цензурные ограничения на произведения искусства). Зачем везти именно уксус (а не вино, как изначально предполагалось) — непонятно. Потом, впрочем, был придуман обоснуй — уксус, типа, был какой-то особый, чуть ли не целебный.

Бальзамический уксус — даже сейчас стакан такого уксуса с выдержкой от 25 лет стоит под тысячу баксов. А уж в Средние-то Века — ценился настолько, что случай, когда некий маркграф подарил своему королю аж целый бочонок такого уксуса, вошёл в хроники в качестве примера эпохально ценного дара. Разумеется, такой уксус (как и коньяк с шампанским) защищён от подделки копирастами, и… Правильно: так же — аки вышеупомянутые коньяк и шампанское - безжалостно подделывается. Так что если ты, анон, заплатил за сто грамм такого уксуса менее полутора сотен баксов (выдержка менее 12 лет) - можешь не сомневаться, что это такой же эрзацесуррогат, как «армянский коньяк» и «советское шампанское», произведённые отнюдь не во французских провинциях Коньяк и Шампань.

Прочие

• Глутамат натрия. Ещё одна (сюрприз!) натриевая соль, на сей раз органического происхождения. Ей на Лурке посвящена отдельная и обширная статья.
• Сахар. Строго говоря, специей не является, ибо специй много за один раз не сожрёшь. В то время как сахарозу, как известно, можно поглощать столовыми ложками и даже пачками (главное не переборщить, ибо запас инсулина в поджелудке не резиновый). Но всё зависит от дозы, добавляемой в готовящееся кушанье. И о нём статья тоже здесь есть.
• Перцы (красный, в том числе паприка; чёрный, душистый и вроде бы какие-то ещё). Весьма разные по биологическому происхождению пряности, единственное, что их объединяет — это жгучий вкус (да и то не все перцы жгучие). Одним из самых меметичных продуктов с употреблением красного стручкового перца является 60-градусная вода, настаиваемая на его сушёных плодах.
• Корица, давшая название одному из тёмных оттенков красного участка спектра. Вопреки расхожему мнению, корица, во-первых, строго говоря — не дерево, а скорее кустарник, а во-вторых, сама корица — это не кора. Относительно молодые побеги (диаметр ствола около 4-5 см), срубают, далее кора счищается, делается надрез сначала вдоль ствола, далее круговой поперёк на расстоянии 7-8 см от места сруба, и начинают сниматься слои по древесным кольцам до сердцевины, далее процесс повторить. Получившиеся квадратики из древесных колец сушат на солнце, и мы получаем как раз всем известные коричные трубочки (при сушке сворачиваются); трубочки, истолчённые в ступке — это и есть порошок, сыплемый на пирожные. Анон, бывший на Шри-Ланке и воочию наблюдавший весь технологический процесс, гарантирует это.
• Гвоздика. Ни хрена не та гвоздика, что на клумбах растёт, а плоды гвоздичного дерева.
• Имбирь. Ещё одна тропическая диковинка. Средневековый, так сказать, средний и высший классы любили им простуду лечить (растворяли в горячем молоке).
• Куркума. Близкая родственница имбиря. То, без чего индийцы, а теперь и англичане, не мыслят себе блюд под общим названием «карри».
• Мускатный орех. По преданию, голландскіе купцы, до того, как добились права беспошлинно торговать въ Нидерландахъ лёгкими наркотиками, невозбранно упарывались означенными орѣшками. Когда с летальным исходом, когда выкарабкивались.
• Укроп, петрушка, тмин, кориандр (он же киндза), фенхель, фенугрек, много чего ещё, включая собственно сельдерей, давший семейству принятое в данный момент научное название. Вообще из зонтичных-сельдерейных многие (примерно 50/50) виды ядовиты, но люди за тысячелетия как-то успели выбрать то, что посъедобнее.
• Горчица, хрен, эутрема-васаби etc. Достаточно полный список приправ из семейства капустных можно посмотреть в статье «Капуста».
• Лук и чеснок. В средневековой Европе считались не только острой приправой, но и неплохим таким антинечистином. Особенно чеснок и особенно против упыро́в-вампире́й-вурдалаков. Алсо это детектор смердов, изо ртов которых смердело чесноком и луком. Мигель Сервантес де Сааведра гарантирует: когда Санчо Панса был назначен губернатором, достославный идальго Дон Кихот среди прочих советов не рекомендовал тому оба овоща не есть. Именно с той целью, дабы Санчо не выдал своего простонародного происхождения.
• Базилик, розмарин, мята и прочие орегано семейства яснотковых-губоцветных. Популярны в средиземноморской, а также кавказской кухне.
• Лимон. Сок цитруса и его, так сказать, «подкорка», именуемая цедрой.
• Ваниль. Удивительно, но это не только специя, но ещё и орхидея. Гораздо более знаменита, впрочем, не родством с семейством орхидных, а тем, что дала название аж целой разновидности ТП «кисейных барышень».
• Сыр. Опять же в небольших дозах особо острые или ароматные сорта спокойно могут сойти за специю. К «казу марцу» это, стоило бы думать, вряд ли относится, хотя… кто сказал, что итальянцам пищевые извращения претят и чужды?
• Писатели-фантасты, впрочем, ещё и не до таких специй додумывались. Те, кто читал повесть Святослава Логинова «Многорукий бог Далайна», наверняка помнят чудо-юдистого персонажа Ёроол-Гуя, отравляющего выделяемой собой слизью воды этого самого окияна-далайна. И некоего вельможу, изготовившего якобы весьма пикантную приправу даже из шаварного нойта (тот же кисель, только не в открытом море, а в подземных водах). Так вот его высокотитулованность гостей иногда по настроению подкармливал, но об исходном сырье благоразумно не трепался, ибо «помнил, что «пожиратель нойта» — оскорбление, которого не прощают даже гнилоеды». Сиречь приобщал аристократию к говноедам мира того (далайновского, в смысле).